鯛姿燻製の進捗レポート(2/12)


乾燥→燻製




スモーク・ウッド


燻製機の中(燻す前)


冷燻(試作品)

  昨年末の忘年会で報告された鯛姿燻製(たいすがたくんせい)の動向ですが、気になっている方々も多いことと思います。今年度中(来月末まで)に商品を完成させなくてはならず、新たに設立した製造会社「蛭子丸」の工房で、日夜、試行錯誤の商品づくりが行われています。
  本日午前中にお邪魔した際は、300グラムの小ぶりな鯛を燻製機に入れるところで、姿燻製としては一番安値の商品を試作中でした。安値といっても、1,000円しないと元がとれないと思えるくらいに、スタッフの藤本一家は手間暇をかけています。燻製機に入れるまでに、内臓の処理や塩漬けの行程があり、これをへて数時間(本日は9時間)の自然乾燥が必要です。塩漬けのダシも、魚介のタコを使ってみたりと、漁師ならではの工夫を取り入れています。
 燻(いぶす)す煙は、スモーク・ウッドを使用するそうで、サクラ・ヒッコリー・クルミ等の数種類を試して、それぞれの味を確かめています。燻製の時間も、鯛の大きさや温度で微妙に違ってくるようで(本日は4時間)、売る商品となるまでには、まだまだ時間をかける必要があるとか。姿燻製は50℃前後で燻す「温燻」(おんくん)の手法をとり、一方、20℃程で燻す切り身タイプの「冷燻」(れいくん)にも挑戦中でした。
 しかしそれだけでは終わりません。真空パックにして売るからには、賞味期限の問題があり、試作品を関係機関にて検査中とのこと。商談めいた話もにわかにあり、早くも注目の的となっていますが、具体的なことは来月にならないと発表できないとのこと。楽しみな半面、製造スタッフの苦労を思うと、納得のいく商品が出来上がることを願ってやみません。



広報担当 大成